Es gibt Gerichte, die reist man nicht nach. Man findet sie oder eben nicht. Der Black Lamb Hot-Pot gehört dazu: Wir kennen kein zweites Haus in Nürnberg, das ihn so auf die Karte stellt. Das liegt weniger am Lamm als an dem, was um das Lamm herum passiert.
Mildes Lammfleisch wird langsam in schwarzem Curry geschmort, bis es zart genug ist, um mit der Gabel zu zerfallen. Dazu roter Reis und Salat. Die Sauce ist dunkel, fast schwarz — und diese Farbe kommt nicht aus der Flasche.
Warum die Sauce schwarz ist
Schwarzes Curry ist keine Zutat, sondern eine Technik. In Sri Lanka werden die Gewürze vor dem Mahlen dunkel geröstet — Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Curryblätter, dazu Pfeffer und Zimt. Geröstet wird in der trockenen Pfanne, ohne Fett, bis die Samen ihre Farbe verlieren und fast schwarz werden.
Das ist der Moment, auf den es ankommt. Ein paar Sekunden zu früh, und die Mischung bleibt hell und flach. Ein paar Sekunden zu spät, und sie wird bitter. Dazwischen liegt das, was den Hot-Pot ausmacht: eine Tiefe, die man eher von geräuchertem Fleisch kennt als von einem Curry, mit einer warmen, leicht harzigen Note darunter.
Welche Gewürze das im Einzelnen sind und woher sie kommen, haben wir auf einer eigenen Seite über die ceylonesischen Gewürze aufgeschrieben. Es lohnt sich, wenn Sie wissen möchten, was Sie da eigentlich essen.
Mild heißt nicht zahm
Der Hot-Pot ist mild. Das überrascht viele Gäste, die beim Namen an Schärfe denken. Die Wucht dieses Gerichts kommt nicht vom Chili, sondern vom Röstaroma — und die beiden lassen sich nicht gegeneinander austauschen. Wer Schärfe sucht, ist auf unserer Karte an anderer Stelle besser aufgehoben; wir beraten Sie gern.
Wer das kocht
Chef Sadun kocht nach Rezepten, die seit Generationen weitergegeben werden. Er bringt die ayurvedische Küche Sri Lankas und die Backkunst mit — für seine Arbeit erhielt er eine Silbermedaille im B.M.I.C.H. und wurde 2013 bei Culinary-Art ausgezeichnet. Mehr über ihn lesen Sie auf der Seite Unser Team.
Auf einen Blick
41 Black Lamb Hot-Pot — 21,00 €
Mildes Lammfleisch in schwarzem Curry geschmort, roter Reis und Salat.
Das Gericht steht immer auf der Karte, eine Vorbestellung ist nicht nötig. Sie finden es in der Speisekarte unter Nummer 41. Wenn Ihnen die Richtung zusagt, es aber etwas anders sein darf: Unter Nummer 40 gibt es das Dry Black Lamb ohne Sauce, unter Nummer 74 den Black Lamb Gravy mit gebratenem Reis.
Wann Sie kommen können
Täglich ab 18:00 Uhr, Küche bis 23:00 Uhr. Donnerstag bis Samstag zusätzlich mittags von 11:30 bis 14:00 Uhr. Sie finden uns am Jakobsplatz 22 in Nürnberg.